食品安全事关人民群众的生活和健康，易腐食品的保鲜是保证食品新鲜和安全的重要手段。对此，冷藏运输是易腐食品保鲜的重要环节，在“三绿工程”中将发挥重大作用，应进一步强化运输质量体系，保证易腐食品在运输中更新鲜、更安全，为居民能吃上绿色安全食品把好运输质量关。 长期以来，我国冷藏运输在全国易腐食品的运输中一直发挥着主力军的作用。近年来虽然运量有所上升，但易腐食品运输仍然起着至关重要的作用，2004年全路完成鲜活易腐货物运量932．8万吨。易腐食品运输中用冰冷车完成的占45．8％，用机冷车完成的占52．8％，另有一部分是用敞篷车完成的，冷藏运输率约为40％，较90年代初的不足20％增长了70％。尽管如此，与国外发达国家100％的冷藏运输率相比仍有较大的差距。如何提高冷藏运输水平呢？ 首先，要改变冷藏运输工具的构成，提高冷藏车的技术性能。 改变冷藏运输工具的构成是指要尽快使单节机冷车、特种行李车、冷藏集装箱等新的运输工具形成批量运输能力。提高冷藏车的技术性能主要是要进一步提高其隔热性能、制冷能力及温控水平，以确保严格的温度标准并进一步向能进行湿度控制方向发展。 根据实现“冷藏链”条件之一的“三t”条件，即著名的“t、t、t”理论，时间（time）、温度（temperature）和食品的允许变质量（tolerance）之间紧密相关。对每一种易腐食品来讲，在一定的温度下，食品所发生的质量下降与所经历的时间存在着确定的关系。如冻牛肉在－15℃下贮藏120天的质量损失比在－20℃下贮藏150天几乎多一倍。因此使易腐食品在运输中的温度始终处于适宜的温度范围内，对确保运输质量意义重大。 湿度对食品的运输质量也有影响，湿度过大使包装或食品表面结存冷凝水，有利于微生物的滋生；湿度过小，会加大食品的干耗。现有的冷藏车只能进行温度控制，无湿度控制功能。为进一步提高所运食品的新鲜度，应积极研制开发冷藏车的湿度调统。 其次，要加强食品冷藏链建设。 一要提高冷藏运输率，减少敞篷车装运易腐食品的数量。这在水果、蔬菜的运输上表现尤为明显。水果、蔬菜不用冷藏车运，往往是采用“土保温”的办法进行运输，这一点不仅，在公路运输中的运输中也是存在的。所谓“土保温”就是在车内货物包装间垒冰墙、加碎冰，或在一次性泡沫塑料箱内加碎冰，在车内铺稻壳、加塑料薄膜、盖草帘和棉被。这一方面使运输质量没有保证，另一方面卸车后的稻壳、塑料箱等又成为垃圾，污染了货场和周围环境。 二要借鉴国外的经验，加强温度立法。例如英国1991年4月1日颁布的新法规中规定，对易受李特斯菌感染的食品，在储存、运输、分配过程中的最高温度必须保持在5℃以下，对不易受李斯特菌感染的食品，其最高温度必须保持在8℃以下，使冷藏链能更加有效地为冷藏食品服务，保证了易腐食品在流通的全过程中始终处于良好的质量状态。如我国也建立相关法规，则将会大大提高铁路的冷藏运输率，从而进一步提高易腐食品的运输质量。随着绿色食品工程的启动，我国也开始重视这项工作，例如北京市政府规定从2005年下半年开始对外地进京的鲜肉必须用冷藏车运输。 三要进行地面预冷。地面预冷是实现水果、蔬菜等易腐食品冷藏链的重要一环。如果果蔬等食品未经预冷即装车运输，冷藏车由于受自身制冷能力的限制，很难在短时间内将货物温度降到适宜的温度，这就容易造成货物腐烂变质。货物不经预冷直接装车还会大大增加制冷费用。有专家计算，车上预冷的制冷成本是地面冷库的8倍。因此，预冷有着良好的经济和社会效益。 国外对地面预冷站的建设相当重视。据有关资料介绍，美国早在上世纪60年代蔬菜、水果的预冷率即已达到65％，其中一些主要品种如杏、葡萄、梨、柠檬、芹菜等达到85％以上。日本到1982年预冷的水果、蔬菜已达40多种，分布于全国各地的预冷设施1069座，甚至市场上出现了“蔬菜如不是预冷品就不受欢迎”的现象。
